甄医生医学科普,甄洁医生

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1. 糯米发酵后到底是醋还是酒，能否科普一下？

糯米发酵后到底是醋还是酒，能否科普一下？

要想发酵成醋的话.首先，浸泡:将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可3、拌曲:米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉4、发酵:把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常5、醋化:在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化6、成品:坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年希望回答对你有帮助[呲牙][呲牙]

糯米发酵制醋的方法与原理

一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。

二、操作技术

1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。

2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

而用糯米发酵酒的方法是

糯米发酵一般指的是加酒曲发酵，这是技术已有千年的历史。糯米发酵后首先得到的是酒，我们一般称之为醪糟或酒酿，这个“酒”并不同于真正意义上的酒，因为它的酒精含量大约只有1%-3%左右，甜味更浓于酒精味。

南方认识很喜欢酒酿的，产妇在月子里都会用食用酒酿来驱寒补身，在湖北，很多人早上喜欢来一碗热干面配一碗蛋酒，这个蛋酒就是用酒酿和鸡蛋，再加开水冲成蛋花。我个人也比较喜欢酒酿的，一年总要做个几次。目前吃的还是去年年底做的，早上喜欢用酒酿煮汤圆加个荷包蛋，在放几颗红枣，吃完身体会很暖和。到了夏天，可以直接吃凉的酒酿，清甜爽口。

糯米发酵为什么先得到的是“酒”？

我们在制作酒酿时，需要向晾凉的糯米饭里加入适量的酒曲，酒曲是糖化菌及酵母制剂,所含的微生物主要有根霉菌、毛霉菌及少量酵母菌。在发酵过程中，酒曲中的糖化菌将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，再由酵母菌将葡萄糖转化并产生了“乙醇”。

对于做酒酿来说，当糯米饭中已经出现汁水，甜味和酒精味时，说明酒酿已经发酵完成，季节不同，发酵的时间也不同，整个发酵过程大约24-36小时左右。

糯米醋是在酒酿发酵后兑入数倍的清水，让其自动发酵月余后得到的。其实不难发现，我们在制作酒酿时如果处理不当或发酵的时间过长酒酿就都出现酸味，这就说明糯米加酒曲最后可以得到糯米醋，只是兑水的多少，发酵过程中的温度如何把控，我们居家不太懂这些细节。并且糯米醋的发酵时间太长了，还需要沉淀等工艺，所以居家是无法完成的。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

到此，以上就是小编对于甄医生医学科普的问题就介绍到这了，希望介绍关于甄医生医学科普的1点解答对大家有用。