老汤健康知识,老汤健康知识大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老汤健康知识的问题，于是小编就整理了1个相关介绍老汤健康知识的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤肉的老汤亚硝酸盐含量高么？会不会有害身体健康？

卤肉的老汤亚硝酸盐含量高么？会不会有害身体健康？

自家卤的肯定不会添加亚硝酸盐，放置时间久了会有的，三天内的老汤是微量的，对人的身体是无害的，三天到七天，逐渐升高，7天到21天是含量最高的，对身体是最不好的，21天后逐渐减少，30天后回归正常。外面卖的可能会添加，因为颜色鲜艳好看。

亚硝酸盐含量不高，放心喝！

这要从亚硝酸盐说起

自然界中亚硝酸盐大都是从硝酸盐转化过来。硝酸盐作为植物界中氮的主要来源。提供植物生长需要肥料。在还原酶的作用些会转换为少量的亚硝酸盐，也就是说硝酸盐与亚硝酸盐往往同时存在。当然饮食中也就会有亚硝酸的影子。

亚硝酸盐大量被人体摄入，会导致血液失去携氧能力。导致高铁血红蛋白。会造成人体的组织细胞缺氧。严重者还会发生死亡。因为危害大。而亚硝酸与人体摄入的蛋白质分解产物胺类物质结合形成亚硝胺。亚硝胺是知名的致癌物质。有致胃癌、食管癌、肝癌等三致作用。亚硝胺在熏肉、腌肉、鱿鱼丝、虾皮、小鱼干等动物性食品中含量较高。

在食品加工业中，亚硝酸盐是是允许的食品添加剂，主要用在肉制品，特别是做肉肠当中添加，作用就是发色、抑制肉毒芽孢杆菌、防腐和改善风味的作用。你会看到有些肉制品和香肠颜色粉红，这就是添加亚硝酸的发色效果。但是亚硝酸的食用有着严格的国家标准。熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克。只要不超国标就认为是安全可靠的，食品安全是有保障的。

也有研究检测发现红烧肉，卤肉检测中5.5和7. 3毫克每千克。远低于国家标准。应该说放心安全。

其实动物性食物肉蛋奶，只要新鲜，没有深度加工。亚硝酸含量都会很低的。隔夜肉也放心。但是如果加了嫩肉粉含有的硝（俗称加硝）将褐色肉变成粉色肉。那都要当心啦。超标的可能性是存在的。消费者要睁大眼睛。

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编辑：朱楠（青海省人民医院营养科营养医师）

审 核：熊 睿（青海省人民医院营养科主任，《中国临床营养网》专家顾问）

卤肉的老汤，从理论上来说，一锅老汤要常年保存就是要天天煮，同时要加入新的肉类食材（猪或牛的肉、骨）、佐料料包和水，以保证汤的均衡浓度和味道。反复熬煮保持基本的卫生情况，杜绝生物性***，给汤底不断补充新味，替换已经没有使用价值的底料。

虽然好吃，但弊端是明显的。油脂类反复加热会形成致癌的丙烯酰胺，以及产生包括亚硝酸盐在内的氧化性比较强的有机物、无机物（包括过氧化物、环状单聚体、二聚体及多聚体），水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。国家标准规定：肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠最高***为0.15g/kg；成品残留量量不得超过30mg/Kg。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃液中或与肠道中之细菌作用时，会产生致癌的亚硝酸胺，增加胃癌的危险。同理腐烂的蔬菜、***的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。剩菜剩饭也会产生亚硝酸盐，咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐。

到此，以上就是小编对于老汤健康知识的问题就介绍到这了，希望介绍关于老汤健康知识的1点解答对大家有用。